영등포병원

 

1. 인류의 조상은 식용유를 먹지 않았다.

식용유를 위시해서 설탕, 알코올 등 어떤 식품이라도 자연의 본래 그대로 있지 않고, 사람 손이 가서 순수하게 정제한 것은 인간의 유전적 구조에 맞지 않다. 구석기 시대에는 흰 쌀도, 흰 빵도, 흰 설탕도 식용유도 없었다. 이런 식품에 사람의 유전자가 적응하려면 더 오랜 시간이 흘러야 한다.
너무 짧은 시간에 너무 지나치게 달라진 것이다. 흔히들 설탕이나 식용유를 선전하면서 담백하다거나 순수하다는 말을 쓰는데, 이는 화학적 사고로 소비자를 현혹하는 것이지 결코 사람의 건강에 좋다는 의미는 아닌 것이다. 기록에 의하면 삼국 시대,고려 시대부터 우리 나라에 유지 식품이 있어 왔지만 5천년 역사를 통틀어 지금처럼 식용유를 많이 먹은 적은 없었다. 먹었을지라도 지금 형태의 식용유는 결코 아니었다.

2. 식용유에는 오메가-3 이 거의 없다.

필수지방산을 분류하는 방법에는 여러 가지가 있는데, 오메가-3과 오메가-6으로도 나눈다.
이 두 가지의 균형이 건강에 중요하다. 인류는 수렵,채취 시대에는 오메가-3과 오메가-6의 섭취 비율이 약 1:1 이었다고 한다. (학자들에 따라 1:4로 추정하는 경우도 있다. 하지만 어쨌든 상대적으로 오메가-3가 적지 않았다.)
농경 이후 오메가-3의 섭취가 감소하여 지금에 와서는 1:25 ~ 30의 비율이 될 정도로 오메가-6 지방산의 섭취가 많아졌다. 상업용 식용유 때문이다.
결과적으로 지방산의 섭취 패턴이 현재 인류가 갖고 있는 다양한 퇴행성 질환의 방아쇠가 된다는 것이다.

3. 식용유에는 오메가-6이 너무 많다.

인류학자들은 조개, 뼈, 씨앗, 화석 속의 음식찌꺼기, 사냥도구, 동굴의 벽화, 그리고 초기 원시인들의 사냥 동물과 야생 풀 등을 연구해서 조상들의 지방산 섭취 비율을 밝혀 낸다. 초기 인류는 과일, 채소, 생선, 육류에 전적으로 의존하였다. 이들은 우리보다 3배 이상의 채소와 과일을 먹었으며, 생선과 육류도 더 많이 먹은 것으로 밝혀졌다. 곡류와 유제품은 거의 먹지 않았다. 유제품 역시 목축이 시작될 무렵인 1만년 전까지만 해도 사람의 식품은 아니었다. 조상들은 지금보다 더 많은 채소와 과일을 먹었으며 필수지방산 섭취는 우리와는 아주 달랐다.
오메가-3지방산은 비록 적은 양이지만 식물의 푸른 잎에 들어 있는 반면(몇몇 씨앗과 견과류, 아마인, 호두, 평지씨에는 들어 있다.)오메가-6지방산은 대부분의 씨앗과 곡류에 들어 있다. 인류의 긴 역사로 볼 때 오메가-6은 아주 최근에야 인간의 먹이 사슬 속에 다량으로 들어오게 된 것이다.
현재 인류는 많은 양의 곡류 식품에 의존하게 되고, 녹색 식품을 적게 먹음으로써 오메가-6 지방산은 과잉 섭취하게 되었고, 반면에 오메가-3지방산은 부족한 상태가 되었다. 거듭 강조하자면 오메가-6 지방산이 나쁘다거나 필요 없다는 것은 아니다. 다만 우리가 필요 이상으로 과잉 섭취하고 있다는 뜻이다.

4. 지방 과잉을 조장한다.

잔치에 초대를 받았을 때, 우리는 기름진 음식이 올라와야 만족감을 느낀다. 아무리 건강에 좋다고 해도 잔칫상에 유기농법으로 재배한 채식만 올라와 있거나 기름기 없는 메뉴로 채워 졌을 때는 조금은 실망한다.
기껏 이걸로 사람을 오라 가라 했나’ 하는 심정이 된다. 사람은 본능적으로 기름진 음식에 끌리며, 인간은 기름을 너무 좋아한다.
잘 먹고 잘 산다는 말 속에는 기름진 음식을 먹게 되었다는 의미가 포함된다. 가난한 사람의 소득 증가는 곧바로 육류 소비의 증가로 연결된다. 20세기 들어 가축은 사육체계가 더욱 집약적이 되어 울타리안의 인공적인 환경에서 인공 사료를 먹고 자란다.닭, 소, 돼지는 좁은 축사에서 자라면서 지방질이 증가된다. 채식동물도 죽은 동물의 고기나 성장호르몬을 먹고 자라며, 질병억제를 위해 항생제를 기본적으로 먹게 된다. 유럽에서 문제가 되고 있는 광우병의 원인도 소에게 동물성 사료를 준 데서 비롯된 것이다. 이런 쇠고기의 영양학적 분석치가 아무리 좋다고 하더라도 사람이 먹어서 좋을 리가 없는 것이다.

생활 수준의 향상은 고기와 포화지방의 소비 증가로 이어지며, 더불어 식물성 지방을 먹자는 운동이 전개된다. 식물성 기름은 심장병, 당뇨, 고혈압, 비만 등과는 무관하거나 오히려 도움이 된다는 성급한 결론 때문에 1990년 이후 식물성 기름의 소비가 폭증되었다.
이 결과 서구인의 1일 섭취 칼로리의 40% 이상이 지방으로 채워지게 되었다. 동물성 지방으로 인한 순환기 질환을 걱정하던 인류는 이제 식물성기름의 과잉섭취라는 또 다른 멍에를 안게 되었다.
상업용 식물성 기름 제조 과정에서 기름 고유의 냄새를 제거하게 되면 기름이 가져다 주는 느끼한 맛이 사라지기 때문에 과잉 섭취를 부추긴다.
더욱이 식물성 기름을 가공하여 마가린, 쇼트닝, 치즈스프레드 등의 형태로, 그리고 각종 과자, 라면, 인스 턴트 식품의 제조에 널리 쓰임으로써 과잉 지방 섭취를 조장하게 되었다.

5. 식용유는 추출하는 과정이 문제다.

옛날에는 그야말로 참기름 아끼듯 기름을 먹었다. 지방 영양이 부족 한게 탈이었다. 식용유란 기껏 잔칫날이나 되어야 부엌이나 마당한켠 에서 솥을 걸어 놓고 부침개나 튀김을 부쳐먹을 정도였다.
이때의 기름은 오늘날의 기름과는 달리 기름 속에 앙금이 많았기 때문에 음식이 잘 튀겨지지 않았고 그을음이 많아 주부들은 눈물을 흘려 가면서 요리하는 고생을 감수해야 했다.
상업용 기름은 수송과 보관 과정에 이러한 앙금이 들어 있으면 기름이 변질될 수 있으므로 전부 여과하여 제거해 버린다. 또 앙금이 있는 기름은 튀김용으로 쓸 수도 없다. 기름이 잘 튀겨지려면 섭씨 180℃ 이상 온도가 올라가야 하는데, 앙금이 있는 기름은 이보다 낮은 온도에서 끓기 때문에 튀김용 재료가 잘 익지 않게 된다.
상업적 식용유 제조 과정을 보면, 우선 가열하고 용매 처리하며 정제과정을 거쳐 표백과정과 여과과정을 거친다. 이 때문에 비타민 A와 E , 레시틴, 클로로필, 셀레늄등 필수 영양소가 제거된다.
심지어 215℃ 이상의 열에 탈취화 하는 식용유도 있으며, 이 과정을 거칠수록 지방산 특유의 맛을내기 때문에 고급 식용유로 취급된다.
다음으로 보존제 처리(구연산, 인산등) 산패를 방지하기 위한 합성 항산화제(BHT,BHA를 0.1 ~ 0.2g) 첨가 등을 하게 되는데 이는 더 큰 문제가 아닐 수 없다. 보고에 의하면 BHT의 과산화물은 BHT 보다 20배나 강한 독성이 있어 간암도 일으킬 수 있다고 한다.

 

6. 식용유에는 레시틴이 제거 되었다.

식용유나 설탕은 인류가 가공한 식품이다. 인류는 결코 가공한 식품을 섭취하도록 진화되지 않았다.
텔레비전 선전은 모든 사람을 오도하며 세뇌시킨다. 식물성 식품에는 원래 콜레스테롤이 없는데도 불구하고 식용유에 콜레스테롤이‘제로’라고 선전해 댄다. 당연한 사실을 왜곡하고 레시틴이나 다른 영양소를 제거 한 것은 숨기고 있는 것이다. 우리는 이런 광고를 무슨 진리나 되는 듯이 믿고 있다.
레시틴은 인체의 모든 세포막을 만드는데 없어서는 안 되는 영양소 일 뿐만 아니라, 혈액 속에서 지방을 수송하거나 간에서 지방을 분해하는데 없어서는 안 되는 중요한 영양소이다. 옛날에는 식용의원료가 되는 씨앗에서 충분한 섭취가 가능했지만 이제 식용유를 만드는 과정에 레시틴은 제거되고, 건강 식품점에서나 사 먹어야 하는 시대가 된 것이다.

7. 토코페롤과 항산화제가 제거된다.

식용유에서 맛과 향이 제거되었다는 것은 자연 본래의 인간의 건강에 유익했던 성분이 제거되었음을 의미한다. 건강에 필수적인 성분이 제거되거나 변질,파괴된다. 레시틴을 비롯하여 식물 스테롤 (소장에서 콜레스테롤 흡수를 제한한다.)비타민 E, 베타-카로틴(이 두 비타민은 몸 속에서 천연의 항산화제로 세포 손상을 막아주고, 몸 속의 지방의 산화를 막아 준다.) 클로로필(마그네슘이 풍부하다), 기타 방향성 화합물과 셀레늄을 위시한 각종 미네랄이 거의 제거 된다.

8. 트랜스 형 지방산을 먹게 된다.

트랜스 형은 자연 상태에서도 어느 정도 존재하지만 주로 기름의 수소화 과정에서 많이 생성된다.
기름은 수소화 과정을 거치면 포화지방이 되고 트랜스 형이 생성된다. 트랜스 형은 포화지방처럼 행동하지만 포화 지방으로 계산되지 않고, 식품을 분석할 때는 불포화 지방산으로 간주된다.
트랜스 지방산은 필수 지방산으로서의 영양가가 상실된 지방으로 포화 지방보다 훨씬 순환기 질환에 해로우며, 과잉섭취를 하면 암의 발생 원인이 될 수도 있다.
대표적 트랜스 함유식품으로는 샐러드 드레싱, 마가린, 쇼트닝, 치즈 스프레드, 크림 치즈, 케이크, 빵, 쿠키, 크래커, 캔디, 튀김류, 스낵 음식 등이다.

쇠고기, 양고기, 우유, 치즈 등에는 자연 상태에서 2 ~ 8%의 트랜스 지방산을 함유한다. 그러나 수소화기름인 쇼트닝은 14 ~ 60%, 마가린은 16 ~ 70%의 트랜스 지방산을 함유하고 있다. 채식 주의자들이 좋아하는 샐러드유에도 8 ~ 17%의 트랜스 지방산들이 들어 있다. 시중에 시판되고 있는 식용유에는 13%정도가 들어 있고 빵, 과자, 프렌치 프라이 등에는 무려 38% 정도의 트랜스형 지방산이 함유되어 있다.
말하자면 몸에 좋다고 알려진 올리브유라도 튀겨 먹으면 동맥 경화의 원인이 되는 LDL 수치가 높아진다는 뜻이다. 콩기름에도 평균 24% 정도의 트랜스 형이 함유되어 있다고 한다. 트랜스 지방산이 37% 함유된 기름을 섭취하게 되면 총 콜레스테롤은 47%까지 상승되고, 중성 지방 수치는 15%까지 상승된다.
트랜스 형은 결함을 지닌 세포막과 호르몬을 생산하며 호흡계를 손상시키고 면역기능을 저하시켜 인체의 치유체계를 손상시킬 뿐만 아니라 혈액을 끈끈하게 하여 심장 혈관 질환을 증가시키고 비정상 정자 수를 늘린다. 특히, 유방암과 전립선 암과 같은 암 발생률을 증가시키는 것으로 알려져 있다.

9. 식용유 먹는 방법이 문제다.

일반적으로 식용유는 날 것으로는 잘 먹지 않는다. 대부분 프라이팬에서 음식을 볶거나 튀기는데 사용한다. 식용유를 지나치게 가열하거나 많이 사용하는 것은 절대로 좋지 않다.
기름을 요리하는 데 시간을 오래 끌거나 고열로 가열하면 필수 지방산이 트랜스 지방산으로 변하게 되고 이것이 만병의 원인이 될 수 있다. 더욱 더 나쁜 점은 기름으로 튀긴 음식은 많이 먹게 된다는 점이다.
나물을 무쳐 먹을 때 참기름을 너무 많이 넣으면 먹기가 거북하지만 기름으로 튀긴 음식은 맛이 좋다고 느끼기 때문에 많이 먹게된다. 새우튀김, 생선튀김, 치킨, 포테이토 칩, 팝콘, 갓 튀겨낸 도넛의 맛을 잊을 수 있겠는가. 하지만 입에 좋다고 건강에 좋은 건 아니다.
튀긴 음식은 산소에 의해 쉽게 산화되기 때문에 몸에 해롭다. 지방을 열로 처리하면 여러 가지로 변질되어 소화불량,가스 복부 팽만,식도염 등을 일으키며 위궤양과 대장암의 원인도 된다.
심지어 고열로 오래 요리하게 되면 지방산 속의 글리세린 성분이 아크롤레인이라는 변성 화합물로 변화되어 독성을 나타내기도 한다.
젊은 사람일수록 지방을 섭취하는데 주의를 기울여야 한다. 이유는 젊을 수록 좋은 지방이든 나쁜지방이든 흡수를 잘 하므로 노화를 더욱 촉진 시키는 결과를 낳기 때문이다.
기름진 음식을 지나치게 먹지 마라. 이것은 옛날부터 내려오는 조상들의 교훈이면 영구 불변의 진리다.
기름을 과잉으로 먹게 되면 간에서 담즙이 지나치게 많이 생산되는데,과잉의 담즙은 위궤양의 원인이 되며, 대장으로 가서 세균에 의해 발암성 물질로 바뀔 수도 있다.
자연 그대로의 지방은 우리 몸이 충분히 소화해 내지만 고열로 요리할 경우에는 소화를 어렵게 만든다.
지방을 아예 섭취하지 말라는 얘기가 아니라 까다롭게 지방을 골라 먹으라는 말이다.
기름은 황제처럼 게걸스럽게 먹으면 신체왕국이 무너진다.

10. 식용유는 엠티칼로리다.

칼로리(열량)함량은 많으면서도 비타민과 미네랄(영양소)이 없는 식품을 엠티칼로리(empty-calorie)식품 또는 정크 푸드(junk food)라 부른다.
대표적인 엠티칼로리 식품으로는 식용유, 설탕, 술, 식초 등이며 도넛, 과자, 사탕, 흰 빵, 흰 쌀밥도 여기에 해당된다. 젊은이들이 좋아하는 인스턴트 식품도 엠티칼로리 식품에 속한다.
오늘날 선진국가의 국민들은 필수 영양소가 결핍 되어 있으면서도 칼로리가 넘치는 식사, 즉 엠티칼로리를 과잉으로 섭취하고 있다. 보통 미국인의 식사의 3분의 2는 포화지방과 정제 설탕이 차지하고 있다.
포화지방과 설탕은 인체에 저장된 비타민과 미네랄을 소비해야만 대사가 된다. 이 식사가 반복되면 질병에 대한 저항력은 떨어지고 노화가 촉진되며 전반적으로 생리적, 정신적 활동이 장애를 받게 된다.
이러한 엠티 칼로리 식품은 현대인에게 과거 조상들에게는 거의 없었던 관상동맥, 죽상경화, 뇌졸증, 고혈압 등의 순환기 질환과 당뇨, 관절염, 대장염 등과 같은 질환을 유발시키며, 면역 능력의 감소, 만성 대사성 질환, 각종 암의 원인을 초래시킨다. 비록 수명은 길어졌지만 불 건강한 상태로 일생을 보내고 있는 셈이다.
과거 인류는 감염성 질환으로 고통 받았지만, 지금은 위에 열거한 질병들이 사망의 주원인이 되고 있다.
한마디로 빈 깡통이 더 요란하다는 속담은 영양 과학에도 적용되는 말이다.

[식용유를 먹지 않아야 할 10가지 이유- 곽재욱 지음] 중에서